I vinter går Marthe Kilen i gang med sin andre sesong som dommar i NRK-suksessen «Bakemesterskapet». Da ho vart spurd om å ta på seg ei slik oppgåve, trudde ho nokon tulla med henne. No er ho glad for at ho sa ja, og ho kjenner seg vel i rolla som myndig kritikar av bakst i mange former og fasongar.
Tekst: Stian Hårstad
– Om eg skal bli hugsa for berre éin ting, er det heilt fint om det er at eg lærte nasjonen å bruke «krønsj» som baketerm, kjem det lattermildt frå Marthe Kilen – konditor, gründer, landslagskaptein og trønder. Vi kjem straks tilbake til krønsjen, men allereie no er det på sin plass å understreke at Marthe er kjend for meir enn sjølvlaga gastronomiske uttrykk.
Gjennom den første sesongen av «Bakemesterskapet» vart ho ein favoritt hos mange tv-sjåarar, som sette pris på den nøkterne stilen hennar når ho smakte på og evaluerte meir og mindre vellykka bakverk. Oppriktig og beintfram kommenterte ho prestasjonane til amatørbakarane, stundom med ein subtil undertone av harme over uheldige val. Og noko av det ho påpeikte oftast, var mangelen på nettopp krønsj.
– Det er nok ikkje eg som har laga uttrykket; eg trudde det var allment kjent, og det står til og med i ordboka. Men det vart fort eit særmerke for meg der i baketeltet, fordi eg brukte det så mykje. Eg synest det er eit framifrå ord, sjølvsagt basert på det engelske «crunch» ’knasing’, og det beskriv noko sprøtt som gir litt tyggjemotstand i bakverk som elles er temmeleg einsformige og kremtunge.
For Marthe likar krønsj. Ikkje berre meiner ho at det kan heve søte kreasjonar opp frå det tamme og tannlause, men også i meir overført tyding legg ho vekt på krønsjen:
– Det gjeld vel eigentleg mykje av det eg gjer. Det må vere noko der, ein signatur, ein substans. Elles blir alt berre den same preglause kremkaka, og dét har eg aldri vore så glad i.
Og det er særpreget og kreativiteten som er hennar største styrke, meiner ho. Det å finne løysingar, nye vriar og innovative kombinasjonar innanfor nokså tronge rammer er ei utfordring Marthe likar – og truleg hovudårsaka til at ho i 2020 kom med på det norske bakar- og konditorlandslaget. I 2022 vart ho jamvel kaptein for konkurransekonditorane.
Baking som idrett – og show?
Ord som «landslag», «kaptein», «meisterskap» og «tevling» peiker nokså klart mot idrett. Kan baking og anna matlaging vere sport? Marthe er ikkje i tvil om at jamføringane har noko for seg:
– Vi er spesialiserte, drilla og topptrente i våre greiner akkurat som dei eigentlege idrettsutøvarane. Det ligg timevis med målretta øving bakom. Sjølv om det er andre som løftar tyngre og spring raskare, er det utan tvil fysisk krevjande å utføre alle dei ulike delane av produksjonen under sterkt tidspress. Du skal ha kontroll på finmotorikken og balansen, og både rygg og armar får køyrt seg ved bakebenken. Men minst like store krav blir stilte til det mentale: Ein skal stadig vere kreativ på kommando, leggje og revidere planar for eit mylder av gjeremål som må vere perfekt koordinerte, og ikkje minst takle alt det uføreseielege som kan skje med heving, smelting, blanding og varmebehandling.
– Men kva trur du føregangskvinna Ingrid Espelid Hovig ville sagt om denne nye forma for fjernsynskjøken?
– Ho ville nok blitt nokså forundra, men eg trur òg at ho ville likt det. Matglede var jo viktig for henne, sjølv om ho la meir vekt på den nøkterne kvardagsmaten, næringsinnhald og hushaldningsøkonomi. Det er mykje av det vi lagar i teltet, som ikkje gjer det så godt innanfor kosthaldspyramiden, må eg innrømme. Og så skal bakarane våre slå på stortromma og lage prangande festkreasjonar langt oftare enn det «Fjernsynskjøkenet» gjorde. Det skal jo vere meir show i ein slik konkurranse, og da kan ein ikkje berre halde på med lågmælt formkake.
Matspråket
Eller «skoffkak», som er det Marthe eigentleg kallar ei kake som er steikt i ei langpanne med fasong som ei skuffe. Ho vart overraska da så mange i produksjonsteamet ikkje forstod kva ho snakka om.
– Eg trudde «skuffekake» var eit ord alle brukte, men det viste seg altså å vere nokså særtrøndersk. Heller ikkje «lukket valnøtt» om ei klassisk marsipankake med valnøttkrem er gjengs ordbruk. I Bergen, der vi spelar inn programma, kallar dei denne kaka «hvit dame», og kva denne lukka nøtta var, fatta dei ikkje, humrar Marthe.
Det kulinariske språket er altså på same tid lokalt og internasjonalt:
– Det vi i Trøndelag kallar «tårnkake», omtalar ein som «kransekake» i andre regionar, men begge nemningane er iallfall rimeleg sjølvforklarande. Da er det verre med «ganache», «curd» og «parfait».
Matfaget har mengder av ord frå andre språk. Namna har ofte følgt med nye retter og ingrediensar inn i det norske matlandskapet, og dessutan har mange av tillagingsprosessane utanlandske nemningar. Nokre uttrykk, som å «bardere» ’surre spekkskiver kring eit kjøtstykke’ eller å «nappere» ’tømme på ein saus som er tjukk nok til å feste seg, men tynn nok til å vise fasongen på retten’, er mest for spesialistane, mens andre ord, til dømes «fritere» og «marinere» har blitt ein del av allmennspråket.
– Vi vil unngå å bli for kryptiske og interne, men dei spesifikke termane er jo ein del av faget, og tv-publikummet kan ha godt av å bli kjent med nokre av dei. Men eg vedgår at det har komme merknader om at vi stundom har vore litt for dårlege til å forklare ord som «coulis» og «curd».
– Og kva er dei to?
– Coulis er ein saus eller puré av bær, og curd er kort sagt ein eggekrem med fruktsaft, av til dømes lime, sitron eller pasjonsfrukt.
– Så vi kan sjå på «Bakemesterskapet» som ei form for opplæring i gastronomisk fagspråk?
– Tja, ein må jo ha ein viss kjennskap til terminologien, så om folk snappar opp nokre spesialomgrep, er eg berre glad for det. Det kan gjere det lettare å snakke om mat og matlaging på ein presis måte.
Trøndersk inga hindring
– Og trøndermål er inga hindring for presis språkbruk?
Meisterkonditoren ler når ho får spørsmålet som botnar i ei utsegn ho kom med til lokalavisa Fosna-Folket rett etter at ho først vart utnemnd til tv-dommar.
– Eg sa visst noko slikt som at trøndersk på tv får folk til verke tilbakeståande. Og dét har eg blitt sitert på i fleire samanhengar etterpå. Eg meinte det nok ikkje så alvorleg, men det var ein tanke som slo meg da eg først vart spurd om å stille opp som ekspertdommar. Erfaringane mine med trøndersk på tv var stort sett kopla til joviale «artigkallar», og eg har alltid synst at det er litt pinleg å høyre eiga dialekt i radio og fjernsyn. At ein seriøs fagautoritet kunne snakke trøndersk, passa liksom ikkje heilt med denne tanken. Men teamet omkring meg overtydde meg raskt om at innhaldet og stilen er mykje viktigare enn dialekta. Det er framleis litt uvant å høyre seg sjølv i eit slikt format, men eg trur jo at trøndersk også kan tilføre litt etterlengta krønsj.